Анализ управления предприятием на примере. Управление организацией на примере ооо "новэм"
Введение
1. Краткая характеристика организационной структуры предприятия
2. Организация системы финансового менеджмента
3. Оценка и анализ показателей, характеризующих финансовое состояние предприятия
5. Информационные технологии, используемые в процессе управления финансовой деятельностью организации
Заключение
Введение
Преддипломная производственная практика проходила на базе пензенского промышленного предприятияОткрытое акционерное общество "Пензадизельмаш".
Целью прохождения преддипломной практики явилось:
углубление и закрепление теоретических и практических знаний, полученных в процессе обучения, приобретение профессиональных навыков работы по специальности;
сбор фактического материала, необходимого для выполнения дипломного проекта (работы). Обобщение и анализ собранного материала является основой для последующего дипломного проектирования.
Основные задачи, которые были решены во время прохождения практики:
ознакомление с современными методами управления и хозяйствования организаций, их организационной структурой, взаимодействия со смежниками и т.п.;
закрепление навыков работы с годовыми отчетами, производственно-финансовыми и перспективными планами, а также первичными учетными документами при анализе производственной деятельности предприятия и его подразделений, оценке уровня организации производства, труда и управления;
овладение практическими навыками по разработке и составлению разного рода экономических документов.
Целью прохождения производственной практики является комплексный анализ и оценка финансового положения предприятия по данным бухгалтерской отчетности.
В ходе преддипломной практики были поставлены и решены следующие задачи:
финансовый менеджмент показатель
1. Изучены организационно-правовая форма предприятия, его основные виды деятельности и организационная структура.
Изучены особенности организации системы финансового менеджмента на предприятии.
Произведенная оценка и анализ показателей, характеризующих финансовое состояние предприятия.
По результатам проведенного исследования разработаны рекомендации по совершенствованию деятельности организации и повышению ее финансового состояния.
Проведен анализ информационных технологий, используемых в процессе управления финансовой деятельностью организации.
Результаты проделанной работы могут быть использованы при планировании мероприятий по улучшению финансового состояния АОА "Пензадизельмаш".
1. Краткая характеристика организационной структуры предприятия
Открытое акционерное общество "Пензадизельмаш" - крупное, специализированное предприятие по производству дизелей и турбокомпрессоров, а также комплектующих узлов для дизелестроительных заводов, основанное в 1949 году.
ОАО "Пензадизельмаш" входит в состав ЗАО "Трансмашхолдинг", крупнейшей российской компании, объединяющей ведущие предприятия транспортного машиностроения.
Организационная структура предприятия показана в приложении 1.
Завод остается единственным огромным в России предприятием, обеспечивающим дизель-генераторами типа Д50 и турбонагнетателями (турбокомпрессорами) железнодорожный транспорт, судо-, дизеле-, тепловозостроение и другие отрасли промышленности.
Пензенский дизельный завод известен также как один из ведущих производителей турбокомпрессоров.
Авторитет ОАО "Пензадизельмаш" и широкое признание продукции завода обеспечиваются современными конструкторскими, техническими решениями, внедрением прогрессивных технологий, использованием специального, уникального оборудования.
Виды продукции и деятельность ОАО "Пензадизельмаш":
¾Дизели Д50 (тепловозные дизели 1-ПД4А, 1-ПД4Д, 1-ПД4В, 1-ПД4Е, газодизель ГДГ-50, судовые дизели Д50, стационарные источники питания ПД5), текущий и капитальный ремонт дизелей.
¾Турбокомпрессоры (для тепловозных и судовых дизелей, стационарных источников питания, большегрузных автосамосвалов, газомотокомпрессоров), текущий и капитальный ремонт турбокомпрессоров.
¾Запасные части к дизелям и турбокомпрессорам, изделиям по кооперации по заказам других производителей.
¾Водяные и масляные насосы, эластичные муфты и антивибраторы, валоповоротные механизмы, поршни и другие изделия для комплектации дизелей различных типоразмеров.
Потребители продукции ОАО "Пензадизельмаш" - преимущественно предприятия России и стран СНГ. Самые крупные из них: ОАО "РЖД", Брянский машиностроительный завод, Коломенский машиностроительный завод, "Волгодизельмаш" (г. Балаково). Постоянные иностранные заказчики: предприятия Монголии, Казахстана, Украины, Польши, Латвии, Кубы.
На рынок России приходится 90% продаж продукции предприятия 1 173 984 млрд. руб.
На экспорт осуществлялись поставки турбокомпрессоров и запасных частей, сумма выручки от экспорта составила 136 965 млн. руб.
В 2010 году ключевым партнером ОАО "Пензадизельмаш" оставалось ОАО "Российские железные дороги". В рамках одобренной Правительством Стратегии развития железнодорожного транспорта, ОАО "Российские железные дороги" реализует масштабную программу обновления парка подвижного состава. На долю ОАО "Российские железные дороги" пришлось 15 % всех поставок ОАО "Пензадизельмаш".
Около 75 % продукции было изготовлено по заказу других российских компаний - независимых перевозчиков и промышленных предприятий, в адрес которых отгружались: дизеля, турбокомпрессоры и запасные части.
Крупнейшие потребители продукции - (основные потребители продукции, например: металлургические и горно-обогатительные комбинаты, производители и перевозчики зерна, цемента и минеральных удобрений, Министерство обороны, Военно-Морской флот РФ и т.п.).
Порядка 10 % продукции ОАО "Пензадизельмаш" в 2010 году направляло на экспорт.
Целевыми клиентами в различных сегментах рынка для ОАО "Пензадизельмаш" являются:
ОАО "РЖД" и его филиалы (Росжелдорснаб, отделения дорог, ремонтные предприятия и депо), а также уполномоченные компании.
Прочие российские потребители:
Промышленные предприятия;
Независимые перевозочные компании;
Зарубежные потребители:
Укрзализныця (Украинские железные дороги);
Казакстан темiр жолы (Казахстанские железные дороги);
Беларуская чыгунка (Белорусские железные дороги);
Потребители в странах Балтии;
Потребители в Польше.
Потребители в странах Восточной Европы.
География экспортных поставок ОАО "Пензадизельмаш за 2010г. (см. табл.1 и рис.1).
Таблица 1
География экспортных поставок ОАО "Пензадизельмаш за 2010г.
Наименование продукцииСтраныЗапасные части к тепловозуУкраина (14%) Запасные части к тепловозу Казахстан (33%) Запасные части к тепловозуБеларусь (5%) Запасные части к тепловозуПольша (13%) Запасные части к тепловозуЭстония (9%) Запасные части к тепловозуУзбекистан (2%) Запасные части к тепловозуМонголия (16%) Запасные части к тепловозуГвинея (5%) Запасные части к тепловозуАзербайджан (3%)
По итогам года объем производства товарной продукции составил 1236,924 млн. руб.
В частности по основным видам выпускаемой продукции:
Дизели - 111 штук;
Турбокомпрессоры - 679 штук;
Запасные части и кооперация - 345,6 млн. руб.
Рис.1. Удельные доли внешней реализации ОАО "Пензадизельмаш" (без кооперации) в 2010 г.
Основными направлениями развития ОАО "Пензадизельмаш" являются создание новых конкурентоспособных продуктов повышенного качества с увеличенным жизненным циклом, снижение себестоимости выпускаемой продукции, обеспечение безубыточной деятельности, сохранение производственного потенциала в 2011 г., а также увеличение объемов производства в перспективе до 2015 г.
Увеличение объемов производства и одновременное снижение себестоимости продукции связаны с выполнением плана НИОКР.
Приоритетные задачи, разработанные в рамках основных направлений развития:
Расширение объемов производства и увеличение доли рынка ОАО "Пензадизельмаш" в России и странах СНГ за счет:
¾применения передовых технологий и технических решений;
¾интеграции научно-конструкторского и производственно-технологического потенциала;
¾повышения уровня унификации технических решений;
¾внедрения международной системы контроля качества продукции.
2.Снижение стоимости жизненного цикла продукции.
3.Создание эффективной системы гарантийного и технического обслуживания; использование исключительно оригинальных запасных частей, создание централизованной системы материально-технического обеспечения предприятий, входящих в систему фирменного ремонта и обслуживания, сокращение сроков проведения гарантийного ремонта продукции.
Специализация и концентрация производства комплектующих и запасных частей; исключение дублирования аналогичных производств; высвобождение производственных мощностей; централизация производства отдельных узлов и систем.
Внедрение новых технологий, направленных на улучшение потребительских качеств.
Переход в проектировании и производстве на принцип создания базовых платформ подвижного состава различного назначения за счет использования возможностей конструктивной и технологической унификации отдельных узлов и систем.
Пересмотр структуры конструкторско-технологической и опытно-промышленной базы и создание собственных инженерных центров и инжиниринговых компаний.
Управленческое и организационное выделение сборочных производств на предприятиях.
Замена старого энергоемкого на современное энергосберегающее оборудование.
Учитывая сложность экономической ситуации в России, для ОАО "Пензадизельмаш" является очень важным сохранить потенциал развития, заложенный в предыдущие годы, оптимизировав производственный процесс на новом, более интенсивном уровне, добиться роста эффективности деятельности предприятий. Так как, по разным оценкам, период экономического спада займет от 1 до 2 лет, около 3-5 лет потребуется на восстановление прежних позиций. Трудности экономического характера расцениваются как временные, позволяющие переоценить приоритеты в операционной деятельности компании.
Так, наиболее существенной задачей деятельности ОАО "Пензадизельмаш" в 2011 г. является достижение безубыточного уровня и выполнение задания по чистой прибыли, что будет обеспечено:
¾снижением уровня накладных расходов,
¾исключением непроизводительных потерь, оптимизацией норм расхода материалов при одновременной активной работе по снижению цен поставок,
¾ростом производительности труда.
При этом необходимо обеспечить в полном объеме своевременное и качественное производство и отгрузку продукции для нужд основного покупателя продукции ОАО "РЖД", гибкое реагирование на потребности коммерческих покупателей, активную работу по продвижению продукции в страны СНГ и дальнего зарубежья.
Кроме этого, необходимо стремиться к обеспечению финансовой устойчивости ОАО "Пензадизельмаш" в условиях роста курса иностранной валюты и процентных ставок по сторонним заимствованиям, более эффективно использовать оборотные средства и направлять их на погашение займов и кредитов.
Организационная структура предприятия ОАО "Пензадизельмаш" см. приложение 1.
На предприятии ОАО "Пензадизельмаш" как видно из приложения, сложилась линейная структура управления.
Высшим органом управления акционерным обществом является общее собрание его акционеров. Поскольку в ОАО "Пензадизельмаш" их количество превышает пятидесяти, создан совет директоров. Единоличное текущее руководство деятельностью общества осуществляет генеральный директор, который подотчетен совету директоров и общему собранию акционеров.
Поскольку, как было указано выше, на предприятии сложилась линейная структура управления, основу структуры составляет так называемый "шахтный" принцип построения и специализация управленческого процесса по функциональным подсистемам организации (производство, исследования и разработки, финансы, персонал и т.д.). По каждой подсистеме формируется иерархия служб ("шахта"), пронизывающая всю организацию сверху донизу. Так, как видно из рисунка, руководителями основных подсистем на ОАО ""Пензадизельмаш" являются: технический директор, коммерческий директор, директор по производству, директор по финансам и экономике, директор по качеству, директор по урпавлению персоналом, директор по безопасности и режиму.
Основным производственным подразделением, осуществляющим все производственные циклы является служба технического директора. Служба технического директора выполняет возложенные на него задачи при посредничестве двух структурных подразделений в лице заместителя технического директора по подготовке и заместителя технического директора по ремонту оборудования и обеспечению.
Непосредственным производством занят директор по производству, в непосредственном подчинении которого находится планово-диспетчерский отдел.
Мониторингом и управлением качеством выпускаемой продукции занимается директор по управлению качеством, в ведомстве которого находится служба качества.
Вопросами обеспечения трудовой деятельности ведает директора по управлению персоналом.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Анализ и синтез системы управления на примере предприятия ООО "Новэм". Построение новой организационной структуры предприятия, система мотивации. SWOT-анализ организации. Сравнение существующей и новой системы управления, оценка ее эффективности.
курсовая работа , добавлен 21.02.2012
Структурный, функциональный, информационный и параметрический анализы системы управления организации. Построение новой организационной структуры и нового "дерева целей" организации. Оценка эффективности внедрения отдела маркетинга и рекламы в организации.
курсовая работа , добавлен 22.01.2012
Понятие, цели и функции кадрового менеджмента. Методы построения и исследования систем управления персоналом на предприятии. Разработка мероприятий по совершенствованию системы управления кадрами на примере ООО "Новэм", для повышения эффективности работы.
дипломная работа , добавлен 01.10.2012
Анализ существующей структуры управления. Проектирование новой организационной структуры. Методы управления организацией и принципов построения организационной структуры. Централизованное управление.
курсовая работа , добавлен 10.08.2007
Краткая характеристика ООО "Вест-Сервис". Анализ существующей системы управления. Построение иерархической структуры управленческих функций организации и формулирование целей ее отдельных подразделений. Оценка эффективности новой системы управления.
курсовая работа , добавлен 25.08.2012
Классификация видов организационной культуры: рыночная, бюрократическая и клановая. Основные подходы к формированию лидерами корпоративной культуры и характеристика различных стилей руководства. Совершенствование задач управления предприятия ООО "Новэм".
дипломная работа , добавлен 01.09.2012
Сущность организационной структуры управления персоналом, типы организации, этапы и принципы ее построения. Оценка организационной структуры и организационных звеньев предприятия, расчет экономического эффекта от мероприятий по ее совершенствованию.
дипломная работа , добавлен 31.05.2010
Понятия о целях и способах реструктуризации предприятия. Анализ существующей и разработка новой организационной структуры ООО "Инсигма" на основе дивизиональной системы управления и оценка её эффективности. Методика работы предприятия в новых условиях.
дипломная работа , добавлен 13.04.2012
Всевозможные стандарты качества, а также все нормативные документы, разрабатываемые и принимаемые в конкретных организациях, служат для обеспечения гарантированного уровня качества. Для этого на всех участках выполнения работы должны быть созданы инструктивные документы, которые регламентируют определенный технологический процесс, т.е. для каждой должности разрабатывается должностная инструкция.
Управление персоналом в отелях надо начинать с составления работающих должностных инструкций. Обыкновенная должностная инструкция может повлиять на работу человека и его отношения в коллективе при соблюдении ряда условий:
♦ организационная структура не должна быть перегружена;
♦ работник не должен испытывать двойного и тройного подчинения;
♦ поручения, даваемые работникам, должны быть конкретными.
Положение о подразделении - функционально-технологический документ, определяющий и устанавливающий место подразделения в структуре организации, задачи, для решения которых создано подразделение, границы его функциональной деятельности, взаимодействие с другими подразделениями компании и внешними организациями, а также перечень нормативных документов, регулирующих деятельность данного подразделения. По большому счету это объединение в одном документе должностных инструкций; во многом положение о подразделении дублирует текст должностной инструкции. Тем не менее данный документ является разъясняющим инструментом, например при обучении.
Должностная инструкция - документ, определяющий функциональные обязанности, должностные полномочия (права), ответственность, особые условия труда, предъявляемые квалификационные требования, а также перечень основных нормативных актов, регулирующих деятельность лица, занимающего -определенную должность в данном подразделении.
Функциональные обязанности (функции) - совокупность действий, выполняемых работником (работниками) для решения задач, поставленных перед подразделением.
Задачи - результаты (цели) подразделения, установленные руководством организации по закрепленным за ним направлениям деятельности, измеряемые количественно или оцениваемые качественно.
Подразделение (структурная единица) - долговременный коллектив штатных работников организации, имеющих необходимую квалификацию и полномочия для выполнения функций в рамках решения задачи (или комплекса взаимосвязанных задач), поставленной руководством организации. Структурные подразделения обычно возникают в результате выделения подзадач (управления и дирекции делятся на отделы, отделы - на секторы).
Самостоятельное подразделение - структура, имеющая собственную смету расходов и установленный набор функций, полномочий руководителя (право подписи документов, включая финансовые, право издания указаний).
Структурное подразделение входит в состав самостоятельного или другого подразделения.
Структура положения о подразделении должна включать в себя следующие обязательные разделы:
♦ общие положения: статус подразделения в структуре компании (структурное или самостоятельное); руководитель (указывается должность руководителя подразделения); порядок замещения (указываются должности лиц, замещающих руководителя подразделения, и условия передачи полномочий); структурное деление (указывается состав - для самостоятельных подразделений до уровня отделов, далее до уровня секторов); основные понятия, термины и сокращения, используемые в тексте документа;
♦ задачи, для решения которых создано данное подразделение; функции, выполняемые сотрудниками подразделения для решения задач, поставленных руководством компании;
♦ взаимодействие с подразделениями компании: права работников при взаимодействии подразделений, методы и способы доступа к различным формам внутренней и внешней информации, а также к системе информационного обслуживания всей компании; конкретно указывается, с какими подразделениями, по каким вопросам происходит взаимодействие;
♦ взаимодействие с внешними организациями: полномочия подразделения при взаимодействии его с внешними организациями. Необходимо конкретно указать, с кем, по каким вопросам оно происходит;
♦ организация работы: режим работы подразделения (включая возможность командировок), принципы оплаты и стимулирования труда работников;
♦ нормативные документы: перечень основных нормативных документов, регулирующих деятельность подразделения.
Положения о подразделениях оформляются в едином графическом стиле в соответствии с требованиями, установленными в компании. В идеале написание подобных положений - внутренняя обязанность подразделения, поскольку только его специалисты в состоянии включить в документ максимальное количество практической информации. Те же правила действуют в отношении должностных инструкций, ответственным за разработку которых является руководитель соответствующего подразделения.
Должностные инструкции составляются на каждого сотрудника согласно штатному расписанию подразделения, включая вакантные должности.
При полном совпадении функциональных обязанностей, направлений деятельности, должностных полномочий, ответственности, условий труда, квалификационных требований, нормативных документов у одноименных штатных единиц для них разрабатывается одна должностная инструкция.
Структурно ресторан делится на несколько подразделений:
1. Зал. Фронт заведения. Здесь встречают, кормят и развлекают гостей. К этому подразделению относятся – обеденный зал, гардеробная, гостевые туалетные комнаты, алкогольный бар.
2.Кухня. Тыл и сердце заведения. Здесь готовят блюда, по установленному меню, готовят обед для персонала, разделывают семи килограммовые туши рыб и чистят картофель и выполняют множество функциональных операций, необходимых для нормальной работы заведения.
3.Офис. Главный штаб заведения. Место, где обычно дислоцируются бухгалтер, управляющий, шеф-повар и администратор. Именно здесь происходит основное управление персоналом, разработка тактики и стратегии ведения бизнеса. Именно сюда стекается вся информация по видеонаблюдению, данные с кассово-контрольного аппарата, а также вся отчетность по остаткам продуктов и напитков.
4.Склад. Стратегически важное подразделение. Здесь хранится необходимый запас продуктов, для приготовления блюд по меню. От правильной и бесперебойной работы склада, зависят работа кухни и зала, а также расходы заведения.
На этой практике мы подробно рассматривали работу кухни. «Троекуров» славится своей восхитительной кухней. Во главе ее стоит шеф-повар Ковалев Михаил Юрьевич, известный и за пределами России, входящий в состав кулинарной сборной нашей страны.
У него есть заместитель или, если говорить научным языком, су-шеф, который заменяет шеф-повара в его отсутствие.
Так же в каждой смене есть старший повар, который помогает контролировать работу поваров, составляет заявки и готовит горячие закуски и соусы.
Согласно штатному расписанию в смене должны работать два повара холодного цеха, один кондитер, повар мясного и рыбного цехов, повар горячего цеха, повар, отвечающий за супы и гарниры и кухонный работник, который отвечает за наличие чищенных овощей.
В ресторане должна быть четкая организация производства питания, соответствующая установленным стандартам.
Структура предприятия питания зависит от вместимости, класса, и типа предприятия питания.
Различают цеховую структуру и безцеховую структуру.
Цеховая структура характерна для ресторанов, кафе, столовых, так как они чаще всего работают на сырье и полуфабрикатах.
Безцеховая характерна для баров и закусочных, так как они работают на полуфабрикатах различной степени готовности.
Цеха бывают - заготовочные и доготовочные.
Цех - это производственное подразделение предприятия питания, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или изготовление готовой продукции.
В каждом цехе согласно техническому процессу организуются технологические линии, которые в свою очередь состоят из рабочих мест.
К организации цехов предъявляется ряд требований. Цеха должны быть ориентированы на север, северо-запад. Должно быть хорошее естественное освещение, на 6 кв.м пола должно приходиться 1кв.м окна. Искусственное освещение должно быть как общим, так и местным. Вентиляция должна быть приточно - вытяжной. Температура воздуха в горячем цехе - 23 градуса, в холодном - 14-16 градусов. Влажность воздуха 60-70 процентов, в кондитерском не более 60 процентов.
Обычно зал отделен от кухни и туда не должны попадать запахи, воздух с кухни.
В «Троекурове» все цеха находятся отдельно друг от друга. Производство налажено от и до. Когда поступает заказ повара холодного цеха отдают комплименты, скрашивая минуты томительного ожидания гостя до основного заказа. Далее повар мясного и рыбного цехов делает полуфабрикат и отдает его в горячий цех, где заготовку доводят до вкуса и готовят необходимым способом. А в это время старший повар готовит соус, а другой человек готовит суп, если есть на него заказ, и гарнир к основному блюду. «Собирают» готовые блюда, то есть оформляют, гарнируют, декорируют, сервируют су-шеф или шеф-повар. И вот, чудо свершилось, блюдо готово к подаче в зал! Гость даже представления не имеет сколько человек трудилось над одним его заказом. Так же в ресторации есть еще один маленький сюрприз для гостя – сорбе в качестве сладкого комплимента. Это фруктовый лед, который подают после горячего перед десертом, чтобы освежить вкусовые рецепторы.
В «Троекурове» тщательно следят за качеством сырья, из которого готовят. Рыба, мясо по большей части поступают в ресторан охлажденными. Шеф-повар внимательно контролирует каждую поставку. И если что-то не удовлетворяет его изысканный вкус, то это немедленно списывается или отправляется обратно. Все это необходимо, чтобы поддерживать заданный уровень ресторана и удовлетворять даже самых требовательных гостей.
Так же есть еще такая должность заведующий производством.Обязанности заведующего производством:
· обеспечение бракеража готовой пищи;
· обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;
· составление графиков выхода на работу;
· проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
· своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
· расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их
квалификацией;
· установление дисциплины.
Теперь можно дать краткую характеристику функций специалистов на кухне.
Функции шеф-повара:
· ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
· поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения
сырья, товаров и качеству;
· руководит своей сферой с учетом основных производственных
направлений развития фирмы;
· организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне
сотрудников;
· планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
· контроль за качеством.
Функции су-шефа:
Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
Готовит блюда согласно технологическим картам, обязан соблюдать должностные инструкции, выполнять санитарные нормы. Подчиняется шеф-повару.
При окончание учебных заведений поварам присваиваются разряды:
Повар 2-го разряда выполняет следующие функции:
1. Вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
2. Повар 2-го разряда чистит картофель, плоды, овощи, фрукты, ягоды до или после мойки с помощью ножей и других приспособлений.
3. Перебирает зелень, плоды, овощи, ягоды, картофель и удаляет дефектные экземпляры и посторонние примеси.
4. Моет овощи, и после очистки промывает их.
5. Производит нарезку хлеба, картофеля, овощей, зелени.
6. Размораживает рыбу, мясо и птицу и потрошит рыбу, птицу и дичь.
7. Разделывает сельдь и кильки.
8. Обрабатывает субпродукты.
Повар 3-го разряда должен уметь:
Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш,
Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий.
Формовка пирожков, булочек и выпечка их.
Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (мяса, рыбы, овощей и круп).
Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание).
Ведение процессов первичной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени, размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, рыбы, обработка субпродуктов и др.)
Нарезка на порции рыб частиковых пород, приготовление блюд из концентратов.
Раздачи блюд массового спроса.
Функции повара 4-го разряда:
Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса: выпуск холодных блюд, закусок (салатов, овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной с гарниром),
Варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных),
Приготовление различных видов пассировок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.), вторых блюд их мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченом, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляше, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.), горячих и холодных напитков, сладких блюд,
Замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него, заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки, изготовление порционных п/ф из говядины, баранины, свинины.
Раздача приготовленных блюд.
Повар 5-го разряда должен уметь:
Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом), заправочных, холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, рыбы (под разными соусами и др.); соусов, сладких блюд;
Приготовление теста и изделий из него.
Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд.
Раздача порционных блюд.
Инструктаж поваров низших разрядов.
В «Троекурове» преобладают повара с 4 и 5 разраядами.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Сущность и понятие организационной структуры. Методы проектирования организационной структуры управления предприятием. Анализ организационно-управленческой структуры ЗАО "Энерготекс". Анализ работы функциональных подразделений и уровней управления.
курсовая работа , добавлен 27.03.2008
Понятие, принципы построения и прогнозирования организационной структуры управления, классификация и характеристика ее типов и видов. Анализ и оценка существующей организационной структуры управления предприятием, рекомендации по ее усовершенствованию.
дипломная работа , добавлен 20.04.2011
Организационная структура управления предприятием ОАО "Амур-пиво" в условиях рынка. Анализ и проектирование организационной структуры управления предприятием. Методы управления на предприятии. Анализ функций управления структурного подразделения.
дипломная работа , добавлен 20.03.2008
курсовая работа , добавлен 18.12.2012
Принципы построения организационной структуры управления предприятием. Классификации организационных структур и их характеристика. Разработка предложений и мероприятий по совершенствованию организационной структуры на примере банка "Альфа-Банк".
курсовая работа , добавлен 26.09.2011
Характеристика организационной структуры предприятия, принципы ее создания и факторы воздействия, достоинства и недостатки. Функции управления предприятием, их характеристика на примере ЗАО "БКЦ". Моделирование процесса принятия управленческого решения.
контрольная работа , добавлен 04.01.2011
Организация, принцип построения и совершенствование организационной структуры. Оценка организационной структуры управления предприятием ООО "Лесопромышленная компания". Разработка рекомендаций по совершенствованию организационной структуры управления.
дипломная работа , добавлен 21.10.2008
Сущность и основные компоненты структуры управления организацией на современном этапе. Особенности построения организационной структуры ОАО "Ростовская трикотажная фабрика", ее оценка. Мероприятия по усовершенствованию структуры управления предприятием.
дипломная работа , добавлен 05.08.2010