Выпуск хлебобулочных изделий. Оборудование для производства хлеба

Производитель полуфабрикатов пирогов глубокой заморозки. Благодаря применяемой технологии шоковой заморозки срок хранения полуфабрикатов составляет 180 суток. Среди клиентов компании хлебозаводы, мини-пекарни, торговые сети, кейтеринговые компании, кафе и рестораны.
Ассортимент производимой продукции содержит более 100 видов сытных и сладких пирогов различных форм и размеров. Для создания сдобного дрожжевого теста используется мука высшего сорта и дрожжи устойчивые к условиям шоковой заморозки.
Компания производит две основные ассортиментные группы.
1. Полуфабрикаты пирогов из дрожжевого теста глубокой заморозки.
Для получения пышной и аппетитной выпечки – полуфабрикат необходимо дефростировать, расстоять и выпечь.
2. Готовые (100% выпеченные) пироги глубокой заморозки.
Продукт необходимо только дефростировать и по желанию разогреть.
Работая с нами Вы получаете качественный продукт, пользующийся высоким спросом у потребителя!

pro

Владимирский хлебокомбинат

ОАО "Владимирский хлебокомбинат" - один из крупнейших хлебозаводов по производству хлебобулочной продукции в Центральном регионе с ежедневным выпуском продукции свыше 130 тонн.Вся продукция, производимая хлебокомбинатом, пользуется спросом не только во Владимирской области и многих регионах России, но и в некоторых странах ближнего и дальнего зарубежья.

pro

Европейский Хлеб

• Кондитерские изделия, сахар, мед

Важное преимущество продукции ООО "Европейский Хлеб" перед другими производителями замороженного хлеба то, что перед выпечкой замороженные полуфабрикаты не нуждаются в дефростации и расстойке, таким образом, уменьшается цикл приготовления готовой продукции, производственные площади для выпечки полуфабрикатов минимальны, сокращаются финансовые затраты на приобретение оборудования.

business

АгроХолдинг Кубань

Мясо и мясная продукция Кондитерские изделия, сахар, мед
• Бакалея, снеки

АгроХолдинг «Кубань» - передовое агропромышленное предприятие страны, имеющее многоотраслевую структура. В состав «Кубани» входит 4 дивизиона, объединивших сельхозпредприятия с современными молочными фермами, уникальным свинокомплексом, комбикормовым заводом, собственным лабораторным комплексом по контролю за качеством кормов, сервисными центрами по обслуживанию импортной и отечественной техники, 3 мощных зерновых элеватора, 3 завода по производству качественного семенного материала, сахарный завод «Свобода» и крупнейшее в Европе элитное коневодческое предприятие – конный завод «Восход», выращивающее чистокровных лошадей английской верховой породы.

business

БАРАВИ-Т

• Кондитерские изделия, сахар, мед

В 1995 году в Москве появилось одно из первых предприятий, выпустивших на рынок хлебобулочные изделия, выпечку и кондитерские изделия в лучших французских традициях,- ООО «Барави-Т».
При изготовлении нашей продукции используются уникальные рецептуры и технологии, соответствующие французским традициям. Особенностью нашего заведения стало то, что пекарня, кондитерских цех и кофейня расположены на одной территории: можно посидеть в уютном кафе, понаблюдать за процессом работы наших мастеров и приобрести понравившуюся продукцию.
Сегодня компания «Барави-Т» производит и реализует большой ассортимент хлебобулочных изделий, круассанов, изделий из слоеного, сдобного теста, выпечки с различными начинками и без. Так же наша компания изготавливает оригинальные свадебные торты на заказ, веселые праздничные и необычные торты к любому празднику, элегантные торты к любому юбилею, не забываемые красочные торты для Детского праздника, а так же эксклюзивные фирменные торты для Вашего Корпоративного мероприятия.

business

Пекарня "Изюмка"

• Кондитерские изделия, сахар, мед

Пекарня «Изюмка» - частная пекарня полного цикла, открывшаяся в Одинцово прошлым летом.
Наша основная специализация это выпечка домашних пирогов по старинному рецепту – нежнейшее слоено-дрожжевое тесто и 30 видов начинок на любой вкус: кролик, телятина, утка, семга, сельдь, капуста, грибы, шпинат, картофель, творог, курага, вишня, брусника, малина, лимон и мед, мак, клюква, облепиха, смородина, клубника…
Также в нашем ассортименте пирожки с различными начинками, булочки, плюшки, ватрушки и – наша гордость - свадебные караваи.
Мы пекарня полного цикла – это значит, что при производстве продукции не используется никаких полуфабрикатов и готовых компонентов. Все – и тесто, и начинки к пирогам производятся нами вручную из качественных продуктов, закупаемых только у проверенных поставщиков. Мы не добавляем в наши пироги никаких консервантов, красителей и ГМО, прошли полную сертификацию всех выпускаемых изделий.
Мы можем приготовить на заказ любое количество пирогов к вашему торжеству – свадьба, день рождения, корпоративное мероприятие, детский праздник, юбилей или памятная дата – заказы принимаются всего за 1 день! Мы можем украсить пирог по вашему желанию - будь то узор или надпись, а также можем испечь пирог весом от 1 до 6 кг.
Мы также можем привезти пироги к обеду к вам домой или в офис – лишь позвоните и закажите за 2 часа! Пироги будут печься исключительно по вашему заказу, так что вы можете не сомневаться в том, что получите их исключительно свежими.
Вкусного вам дня!

business

Русское поле 2004

• Кондитерские изделия, сахар, мед

Основным направлением работы компании «Русское поле 2004» является поставка сахара оптом от ведущих российских производителей. У нас Вы можете приобрести сахар в любом объеме по доступным ценам. Объемы наших поставок составляют более тысячи тонн в месяц. Также компания занимается реализацией овощной и молочной консервации, поставкой мяса и хлебобулочных изделий.

Компания «Русское поле 2004» предлагает товары самого высокого качества, выгодные схемы сотрудничества и быструю доставку заказа.

econom

Амарас

• Кондитерские изделия, сахар, мед

ООО "АМАРАС"
Основана в 1993 году. На сегодняшний день мы производим широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий - это различные виды хлеба и булочек, слойки и печенье, пряники и рулеты, а также большой ассортимент тортов - это торты бисквитные, воздушные, суфлейные, песочные и со сливками. ВАШ ПРАЗДНИК - НАША РАБОТА! Мы профессионально и качественно изготовим любые свадебные, корпоративные, юбилейные или детские торты, а также эксклюзивные торты по эскизам заказчика с эксклюзивной символикой. Мы используем оригинальные рецепты и высококачественные, натуральные продукты. Обилие фруктов и ягод, взбитые сливки, суфле, масляные кремы, безе придают нашим пирожным восхитительный вкус, аромат и яркость красок. Мы предлагаем продукцию с доставкой для реализации в магазинах, ресторанах, кафе, клубах, а также выполняем индивидуальные заказы. Экзотичность вкуса, эксклюзивное исполнение, высшее качество всех компонентов - ВСЕ ДЛЯ ВАС. Звоните, заказывайте, ведь торт - это роскошный заключительный аккорд любого торжества.

econom

Коломенское, московский булочно-кондитерский комбинат

• Кондитерские изделия, сахар, мед

Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское» входит в число ведущих предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности России. Широкий ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий высокого качества хорошо известен жителям столицы, а вафельные торты знают и любят не только москвичи, но и жители самых разных регионов России и стран СНГ.
Как производитель продуктов питания, МБКК «Коломенское» гарантирует потребителям безупречное качество хлебобулочных и кондитерских изделий, соблюдение высоких стандартов производства продукции. Использование высокотехнологичного оборудования и современных производственных линий делает труд работников более комфортным и престижным. Постоянное повышение квалификации сотрудников компании позволяет предлагать потребителям новые виды продукции, способствует самореализации работников в выбранной профессии.

econom

ЛОТОС-СТОЛИЦА

Мясо и мясная продукция Рыба и морепродукты Молоко, молочные продукты, яйцо Овощи, фрукты, ягоды Кондитерские изделия, сахар, мед Чай, кофе и безалкогольные напитки Бакалея, снеки
• Прочие продукты

Основными направлениями деятельности являются: поставка продуктов питания в комбинаты питания, рестораны, гостиницы, сетевые кофейни, кейтеринговые компании, а также поставка необходимого сырья кондитерским производствам и мини пекарням. Компания имеет собственный транспортно-складской комплекс общей площадью более 1 000 кв. м. с дифференцированным оборудованием под хранение продуктов питания согласно условиям; центральный офис с отделами закупок, маркетинга, продаж, финансовым отделом и бухгалтерией. Единая информационная система и профессиональные стандарты работы позволяют обеспечить нашим клиентам бесплатную доставку по Москве, маркетинговую поддержку, оперативный контроль за выполнением их заказов и импорт любых интересующих товаров по спецзаказам. Склад работает с 8.00 до 18.00., имеет собственную технику, обеспечивающую погрузочно-разгрузочные работы. Отделы маркетинга и закупок проводят постоянный мониторинг Поставщиков и маркетинговые исследования по анализу рынка, что позволяет нам быть всегда на вершине покупательского спроса. «ЛОТОС-СТОЛИЦА» активно развивает свою региональную сеть по всем товарным направлениям. Компания
сотрудничает более, чем с 1000 клиентов в Москве. В ассортименте фирмы более 1000 товарных позиций, постоянно присутствующих на складах Москвы.

Виды продукции: «Unilever» (торговые марки «Knorr», «Lipton», «Беседа», «Hellmann’s», «Calve», «Rama», «Mazola»); «MARS» (торговые марки «Uncle Bens», «MasterFoods», «Mars», «Snickers», «Bounty», «Twix»); «MASPEX» (торговые марки «La Festa», «Теди»); «Фьюча Энтерпрайзиз» (торговая марка «MacCoffe»); «Риттер Спорт Шоколад»; «Мегапак» (вода: торговые марки «АРКТИК», «Ноор»);link text

В этой статье:

Наряду с крупными хлебозаводами, которые специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% всего сегмента), на рынке востребованы небольшие частные пекарни. Их основные направления деятельности (около 30% сегмента) - это производство хлеба и хлебобулочных изделий национальных сортов, класса «премиум», диетической продукции.

Однако рынок этот достаточно плотно насыщен, конкуренция велика, поэтому продвижение нового предприятия подобного типа - задача не из простых. Чтобы организовать успешное дело, необходимо детально проанализировать особенности бизнеса и сделать ставку на открытые наиболее востребованного направления.

Насколько выгодно открытие пекарни? О рентабельности

Как показывает практика, наибольшую прибыль (50%) приносит производство булочек и других подобных кондитерских изделий, пользующиеся повышенным спросом, а также элитной продукции, на которую делаются большие наценки. Они окупается в среднем в течение полугода.

Производство пшеничного хлеба, как и производство ржаного хлеба рентабельно в среднем на 10-20% и окупается в течение 2 - 3 лет. Реализация х/б изделий в среднем - 3 руб. с единицы продукции (а это - от 2 тыс. до 15 тыс. руб. сутки (от 120 тыс. до 450 тыс. руб. в месяц) в зависимости от производственной мощности.

Однако эти цифры весьма приблизительны. Среднюю доходность пекарен вывести довольно сложно, так как предприятия сильно разнятся - и по площади, и по уровню оснащенности, и по используемому сырью, и по видам изготавливаемой продукции, и т.п.

Мини-пекарня: виды, применяемое оборудование, технологический процесс

Пекарни различают в зависимости от того, какие способы производство хлеба в них применяются.

Бывают предприятия:

1. С неполным производственным циклом : тесто закупается у поставщиков в виде полуфабрикатов в замороженном виде, а затем осуществляется технологическое производство хлеба: формовка и выпечка.

Процесс приготовления простой:

• замороженный полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф минут на 40, там он оттаивает до комнатной температуры;
• затем продукция кладется в печь, минут через 15 — 20 выпечка готова.

Такой способ производства подходит для открытия мини-кафе. Он наименее затратный и при организации предприятия в проходном месте дело способно приносить средний стабильный доход. Небольшая пекарня-кафе в 10 м 2 может производить и сбывать до 500 кг продукции и приносить 2 – 3 тыс. руб. чистой прибыли в сутки.

Понадобится следующее производственное оборудование (примерно на 50 - 100 тыс. руб.):

• расстоечный шкаф;
• холодильная витрина;
• морозильная ларь;
• конвекционная печь.

Примыкающая площадь для размещения посетителей в среднем составит 10 — 15 м 2 .

2. С полным производственным циклом , который включает в себя следующие стадии: производство текста, формовка хлеба и осуществление его выпечки. Используется аппаратурная схема производства хлеба: задействованы различные механизмы.

На этой базе обычно организуют:

- просто пекарни , в которых изготавливается хлеб (не предполагают наличие прилегающих кафе, магазинов и т.п.) Этот вариант бизнеса может быть размещен в удаленном месте (часто предприниматели организовывают его в районах области, экономя на аренде).

В соответствии с требованиями СЭС площадь такого предприятия не может быть менее 60 м 2 . Для производства 350 кг хлеба (для 60 м 2) понадобится оборудование для пекарни не менее чем на 200 тыс. руб., а, например, для изготовления 2.500 кг (для 150 м 2) – не менее чем 1 млн. руб.

Производственная линия включает:

• печи;
• тестосмесительная машина;
• расстоечный шкаф;
• стол для нарезки теста;
• тестораскатыватель;
• тележка для выпечки;
• мукопросеиватель.

- пекарни-магазины (производство и торговая точка совмещены). Этот вариант предприятия должен организовываться в проходном месте и производить продукцию, востребованную населением микрорайона. Как правило, арендная плата в центральных точках населенных пунктов очень высокая. Бизнес сможет окупиться и приносить прибыль только при хорошо налаженной системе сбыта, наличии оптовых покупателей.

Организация этого вида мини-пекарни предполагает наличие торгового оборудования (около 150 тыс. руб.):

• витрины;
• кассового аппарата;
• шкафов для хранения продукции.

Сырье для мини-пекарни

Сырье для пекарни

Выпечка - скоропортящаяся продукция, долго она не хранится. Покупать сырье нужно непосредственно перед запуском пекарни.

Основа всех изделий - это мука. Причем для сдобных булочек подойдет исключительно высший сорт. Оптовая цена муки - в районе 10 руб. за кг. При расчете ее количества необходимо учитывать, что вес готового изделия будет на 30% больше сырья за счет других ингредиентов, подмешиваемых в тесто.

Помимо муки понадобятся прессованные дрожжи, ванилин, растительное масло, сахар, соль, разрыхлитель теста, пищевые добавки, стабилизаторы, загустители и т. д. По ГОСТу на тонну белого хлеба приходится 740 кг муки, 7,4 кг дрожжей прессованных, 1,2 кг масла растительного, 9,6 кг соли. Итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составляемой технологом.

Планировка помещения

Бизнес мини пекарня будет эффективно работать только в том случае, если его получится грамотно организовать.

Для этого важно продумать структуру предприятия, предусмотреть:

• производственный цех;
• упаковочный цех;
• склад суточного сырьевого запаса;
• цех хранения готовой продукции;
• вспомогательные помещения.

Также нужно организовать отдельное помещение, в котором будут храниться отходы. При этом должны быть соблюдены все нормативы СЭС.

Персонал

За подбором персонала лучше всего обратиться в рекрутинговое агентство. Самостоятельно найти и обучить людей крайне проблематично.

Вам будут нужны:

• технолог, разрабатывающий рецептуру;
• пекари, занимающиеся приготовлением продукции (минимум 2 человека в смену);
• уборщица;
• кассиры.

Основные этапы оформления документов

1. Сначала бизнес нужно зарегистрировать в налоговой, выбрав организационно-правовую форму - ООО или ИП.
2. Выбрать коды ОКВЭД. Для пекарни с неполным. производственным циклом (мини-кафе) подойдет код 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе», позволяющий применять ЕНВД, УСН, а с 2013 г. - патентную форму налогообложения. Для всех остальных производств применим код 15.8 «Производство проч. пищевых продуктов». Здесь оптимальным вариантом налогообложения станет УСН (6%).
3. Пройти регистрацию в ПФ и других внебюджетных фондах.
4. Купить кассовый аппарат, зарегистрировав его в налоговой.
5. Необходимо составить технологический проект пекарни, заказав его в проектном бюро. Если помещение новое и коммуникации не проведены, то нужны дополнительные проекты: архитектурный, водо- и электроснабжения, канализации. Все они должны быть согласованы в Госпожнадзоре, ТУ Роспотребнадзора, Госэкспертизе, Архитектурно-планировочном управлении. После согласования все документы должны быть утверждены в Департаменте потребительского рынка и услуг. После завершения строительно-монтажных работ объект сдается в эксплуатацию. Принимает его комиссия из представителей гос. организаций, перечисленных выше.
6. Получить заключение Роспотребнадзора на производство.
7. Получить заключение Роспотребнадзора на продукцию (оформляется на основе результатов экспертизы).
8. Получить сертификат соответствия в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
9. Получить санитарный паспорт объекта
10. Заключить договора на обслуживание объекта (на дезобработку помещений, вывоз мусора, и т.п.)
11. Оформить заключение в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности.
12. Позаботиться о том, чтобы на каждого сотрудника была оформлена медицинская книжка.

В среднем на оформление документов уйдет порядка 60 т. р.

Калькуляция затрат на производство хлеба

В качестве примера перечислим стартовые вложения, необходимые для открытия небольшой пекарни на 150 м 2 , расположенной на окраине Москвы. Подобный учет затрат предстоит делать самостоятельно либо заказывать у специалистов. Пекарня, бизнес план которой составлен максимально грамотно, имеет больше шансов быть конкурентоспособной и прибыльной.

Основные статьи расходов:

• аренда помещения – 75 тыс. руб. в месяц;
• стоимость оборудования – 1,5 млн. руб;
• ремонт помещения – 150 тыс. руб;
• приобретение мебели – 30 тыс. руб.
• затраты на регистрацию фирмы – 60 тыс. руб;
• составление бизнес-плана и проекта пекарни – 60 тыс. руб.
• коммунальные услуги – 15 тыс. руб;
• заработная плата – 50 тыс. руб.

Итого: 1 млн 940 тыс. руб.

Как видим, открытие пекарни под ключ – дело довольно затратное, требует немалых вложений. Эффективность ее работы во многом будет зависеть от таланта организатора.

Еще ни один человек не обошелся без хлеба. Прошли те времена, когда один хлебозавод обеспечивал свежей продукцией весь город. Теперь все большую популярность приобретают частные пекарни, которые делают производство хлеба уникальным и не похожим на остальные. Это идеальный бизнес! Востребованность хлебобулочных изделий никогда не падает. Все, что нужно, – это грамотный и подробный бизнес-план, вложения, разработка рецептуры и поиск «своих» покупателей.

Вложения в бизнес

Свой бизнес: производство хлеба

Во-первых, оформление документации. То есть для начала необходимо зарегистрировать свою деятельность – будет ли это ИП, или же ЧП, или даже ООО – личное дело каждого. Но, для масштабного производства лучше будет оформление в качестве ООО. Цены на документацию во всех регионах разные. Ориентировочно это обходится в 10-25 тысяч рублей. Не говоря о том, что множество инстанций должно разрешить вашу деятельность (а тут, как известно, без вложений не обойтись, зависят они от аппетитов проверяющих).

Во-вторых, помещение. Производство хлеба требует большой площади, потому как кроме цеха, где будет производиться непосредственно выпекание, нужны еще цеха, где будет замешиваться тесто, храниться готовая продукция перед реализацией, а также складские помещения. В среднем около 70-120 квадратов общей площади.

Кроме того, заранее стоит продумать, где будет находиться ваша пекарня. Если планируете продавать хлеб прямо из нее, то и находиться она должна в месте, где высокая проходимость людей.

В среднем на помещение (аренда, покупка, ремонт) около 200-400 тысяч рублей. В разных регионах эта цифра может колебаться как в меньшую, так и в большую сторону.

В-третьих, оборудование для производства хлеба. Тут возможны варианты: или закупать новое заводское, или же использовать бывшее в употреблении. Первый вариант дороже, но надежнее. Второй – менее затратный. При этом нет гарантий, что оборудование не «встанет» в процессе работы, тем самым сорвав всю работу и загубив сырье. За новое оборудование придется выложить около 50 тысяч долларов. Б/у обойдется на порядок дешевле. К оборудованию относятся:

Это самый основной перечень оборудования, который позволит выпекать хлеб в объемах 500-700 кг в сутки. Также к оборудованию относят:

1. стеллажи, где хлеб будет храниться до реализации,
2. стеллажи, где будет храниться сырье,
3. машина, упаковывающая продукцию,
4. весы,
5. ножи, формы и прочий мелкий инвентарь.

В-четвертых, стоит заранее потратиться на сырье. Каждая технология производства хлеба подразумевает свою рецептуру, а значит, и свое сырье, которое будет входить в состав. Важно еще на этапе разработки бизнес-проекта задуматься, какой конкретно тип хлеба вы будете изготавливать. Идеальным вариантом будет сочетание в производстве как традиционных и востребованных повсеместно видов, так и хлеба по своему уникальному рецепту (разработать его можно самостоятельно или с помощью специально нанятых технологов). Общее в технологии: обработка сырья, замешивание и расстаивание теста, выпекание. Поставщиков исходного материала (сырья) необходимо выбирать предельно внимательно, даже придирчиво – все продукты должны быть свежими, иметь реальный срок годности, а главное – доставляться вовремя. Ведь если задержится поставка сырья (той же муки), то и печь вам будет не из чего, а, значит, производство будет простаивать.

Даже если ваша задумка – мини-пекарня, избежать обширных вложений средств не получится. Единственное, чем отличается маленький цех от большого – объем готовой продукции. Но сложилось так, что маленькие пекарни более рентабельны в условиях жесткой конкуренции. Обеспечивается это за счет того, что их ниша уникальна – производство такой продукции, которой нет ни у кого. Уникальная рецептура работает лучше и производительнее, чем большие объемы.

Доходы, рентабельность, окупаемость

Запустив производство в работу, не стоит ждать мгновенного обогащения. Покупатель довольно капризный. Хотя, если ваша продукция сможет заинтересовать (опять же за счет оригинальности), то завоевать рынок вы сможете довольно быстро. Для того, чтобы производство и вложения себя окупили, придется подождать около 2-3 лет. Кстати, очень важно установить правильную цену на готовую продукцию. Помочь тут может только тщательное изучение рынка предложений и спроса, продукции конкурентов. Производство хлеба может принести стабильный доход только тогда, когда вы учтете все пожелания покупателей, при этом не сработав себе в минус.

Рентабельность проекта достигает 10-15%, но только при стабильном спросе, производстве и постепенном расширении ассортимента. Интерес покупателя всегда надо поддерживать. Кроме того, стоит учесть ежемесячные расходы: заработную плату работникам, оплаты счетов, закупку сырья, транспортировку продукции. Чистой прибыли можно получить около 100-150 тысяч рублей в месяц. Это только на начальном этапе. Когда рынок вы завоюете, обрастете постоянным спросом, пополните ассортимент, эта цифра может быть увеличена.

Плюсы и минусы бизнеса

Очевидный минус – большие вложения, долгая окупаемость. Но если ваш проект – мини-пекарня, то вложения составляют меньшую сумму, а окупаемость наоборот – растет. Особенно это актуально в тех районах, где кроме местного хлебозавода, ничего нет. Тут рентабельность производства может быть в разы больше.

Плюс же производства в том, что бизнес всегда востребован. Готовая продукция расходится, как горячие пирожки, в прямом и переносном смысле. Большие вложения всегда окупаются хорошими дивидендами. Кроме того, такой бизнес дает стабильность. Как ни крути, хлеб продаваться будет всегда. А уж если вам удалось прочно обосноваться в какой-то нише, то можно смело рассчитывать на постоянство и прибыль. Еще один плюс – бизнес не является сезонным! Он актуален и популярен круглый год. Производство ведется и в праздники, и в выходные. При этом праздничные дни являются самыми «хлебными». Спрос на продукцию вырастает в геометрической прогрессии.

2. Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:

Приготовление опары и замес теста

Деление и формовка теста

Выпекание

Приготовление опары и замес теста.

Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.

Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.

3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.

4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.

5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.

6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.

9. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.

10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.

Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.

12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.

13.

14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.

Деление и формовка теста.

15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.

16.

17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.

18. Операторы готовы к работе.

19. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.

20. Все параметры резки регулируются через блок управления.

21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.

22. Пальцы в нее лучше не совать.

23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».

24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.

25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.

26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.

28. ...и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.

29. После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.

30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.

31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.

32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.

33. Третья линия — багетная.

34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.

35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.

36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.

37. В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.

38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки...

39.

40. ...либо просто переложить тесто на посадчик.

41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.

42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».

43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.

44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,...

45. ...делают надрезы...

46.

47. ...или смазывают.

48. И после этого выпекают.

Выпечка.

49. Первый вариант — ротационная печь.

50. Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.

51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах...

52. ...и достаются уже после выпекания.

53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.

54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.

55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.

56.

57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).

58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.

59. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.

60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.

61.

62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.

63. Готовая продукция уходит на фасовку.

64.

65.

66. С хлеба стряхивают лишнюю муку...

67. ...и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.

68.

69. Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают...

70. ...и складируют в ожидании свежего хлеба.

71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!

Хлебопечение было и остается выгодным и стабильным делом. Для может быть достаточно ста тысяч рублей, а может понадобиться и более двух млн. Все зависит от того, ЧТО Вы хотите получить и на каких УСЛОВИЯХ.

Оборудование самой компактной и простой пекарни, способной производить за 8 часов работы 350 кг хлеба, обойдется в сумму около 75 тыс. руб. (сюда входит оплата проектных и пусконаладочных работ, а также обучение персонала). Более производительное оборудование мощностью 2500 кг хлеба за 8-часовую смену будет стоит около 310 тыс. руб.

Самая "больная" тема при открытии пекарни - место и помещение. Если по соседству с Вашим детищем уже работает несколько таких же и хлебокомбинат впридачу, возникает серьезная проблема сбыта. Соответственно, лучше сразу провести маркетинговые исследования (разумно обратиться к профессионалам). После выбора района для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Для пекарни мощностью 2500 кг хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров, при этом не рекомендуется размещать его в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75м. Пол - водонепроницаемый. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Помимо основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Обязательно вентиляция. Проще всего заключить договор о совместной деятельности, к примеру, с магазином, столовой и использовать их помещение. Кроме того, помещение можно арендовать или, что гораздо более дорого и сложно, построить.

Следующая проблема - ПЕРСОНАЛ и СЫРЬЕ. Нормальную работу пекарни обеспечивают: директор, бухгалтер, сотрудники, отвечающие за поставку сырья и сбыт продукции, технолог, обслуживающий персонал, и уборщица (разумеется, многие функции можно совмещать). Что касается персонала, непосредственно выпекающего хлеб, то количество людей зависит от МОЩНОСТИ пекарни: от 2 человек (500 кг в смену) до 7 человек (2500 кг в смену). Их готовят специальные училища, институты. Что касается СЫРЬЯ - для выпечки 1000 кг белого хлеба, по ГОСТу необходимо: мука пшеничная (в/с)-740 кг, дрожжи прессованные-7,4 кг, соль-9,6 кг, масло растительное-1,2 кг. Естественно, сырье необходимо закупить как минимум на неделю вперед.

Налогообложение - самый больной вопрос для любого предпринимателя. Но хлеб - СОЦИАЛЬНО значимый товар. Поэтому его производство должно поддерживаться и поощряться различными льготами. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей РФ, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно Постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 года №659, установлен в размере 10%. Первые два года малые предприятия освобождены от налога на прибыль.

Следующая "расходная" для пекарни статья - СЕРТИФИКАЦИЯ. Сертификат качества продукции необходимо получить на каждое производимое изделие. Поэтому, процедура эта чрезвычайно усложнена, а сам процесс дорог и трудоемок: в малой пекарне может выпекаться более 30 сортов в час, т.е. за сертификацию нужно заплатить 30 тыс. Руб. Производство и реализация хлеба не подлежит лицензированию.

Самая большая сложность в хлебном производстве - ПОКУПАТЕЛЬ и его привычки. Люди привыкли к тому, что хлеб можно купить только в булочной. И покупают, даже если он черствый, недопеченный, с горелой корочкой, крошится и разваливается, когда его начинаешь резать. Поэтому покупателя нужно ко всему приучать: к тому, что хлеб можно купить с лотка по пути домой, что прямо на остановке расположен хлебный киоск, где цены ниже, чем в магазине. А к новой продукции его нужно буквально "прикармливать"(достаточно вспомнить, как долго народ привыкал к длинным батонам типа "багет". Получается, что хлебопекарня вопрос конкуренции решает не количеством, а КАЧЕСТВОМ.

Современный рынок хлебной продукции можно представить в процентах: 70 % - МАССОВАЯ продукция, 15 % - НЕТРАДИЦИОННАЯ, 10 % - ДИЕТИЧЕСКАЯ, 5 % - ЭЛИТНАЯ. Зная эти цифры, можно определиться, какие сорта выпекать. Элитная продукция (нарезной хлеб, упакованный в целлофан, шикарные торты в дорогостоящих коробках, экзотическая выпечка) рассчитана на состоятельных людей, и производится в основном за рубежом. Диетическая продукция (хлеб с пониженным содержанием углеводов; изделия, приготовленные по особым рецептурам с добавлением, содержащего белок, сырья, ксилита, сорбита, йодированной соли; безбелковой и бессолевой хлеб из пшеничного крахмала) производится, в основном, в малых пекарнях, т. к. производство диетического хлеба, как и любых других сортов, требующих трудоемкого производства, стало нерентабельным для гигантов. Рынок сбыта диетической продукции невелик, хотя, если верить статистике, каждый пятый житель России страдает заболеваниями, при которых предписывается употребление диетического хлеба. Оптимальный вариант реализации: поставлять диетическую продукцию в лечебные и лечебно-профилактические учреждения, в магазины и отделы "Диета".

Пользуется большим спросом ставшая очень популярной НЕТРАДИЦИОННАЯ продукция (прежде всего это НАЦИОНАЛЬНЫЕ сорта хлеба - лаваш, хачапури, пита; изделия из слоеного теста, различные пирожки, булочки). В области МАССОВОЙ продукции (ржаной, формовой и подовый хлеб, баранки, сухари) конкуренция очень высока, т. к. его магнатами являются хлебозаводы, обладающие огромными производственными мощностями. Кроме того, для поддержки этих гигантов на плаву правительство регулярно выделяет дотации и дополнительные налоговые льготы на сбыт продукции и ее транспортировку. Однако у хлебозаводов есть целый ряд недостатков. Во-первых, хлебозаводы расположены неравномерно по административно-территориальным округам. Следовательно, обеспечить все районы свежим хлебом они не в состоянии. Транспортные перевозки увеличивают цену на продукцию, а это тоже минус. Малую же пекарню можно открыть в любом районе, где есть такая необходимость. Магазин непосредственно при пекарне существенно снижает стоимость хлеба. Кроме того, ассортимент продукции, вырабатываемый хлебозаводами, достаточно ограничен. В малой хлебопекарне производство мобильно, поэтому легко можно менять ассортимент и выпускать продукцию, требующую сложных технологий (например, изделия из слоеного теста).

Итак, "хлебное дело" можно описать пятью пунктами:

1. капитал - 100-2500 тыс. руб.;

2. рентабельность - 40 %;

3. срок окупаемости - 2-12 месяцев;

4. степень риска - низкая;

5. потребитель - массовый.

Для пекарни мощностью 2.500 килограмм хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров. Пекарни платят за площади в пять раз меньше, чем коммерческие предприятия, однако, к примеру, стоимость аренды квадратного метра в Москве вполне может составить 100$ в год. На эту цифру сильно влияет износ здания, удаленность от метро, коммуникаций и т.д.

Что касается проектирования и строительства специального комплекса, включающего в себя мини-пекарню, магазин и блок обслуживания, на это потребуется примерно полтора млн рублей. Но в данном случае еще необходимо зарезервировать землю с выкупом права аренды, что обойдется еще в 800 тыс рублей. Впрочем, по последнему пункту во многих регионах действует ряд льгот.

Без сомнения, список затрат на этом не исчерпывается. Понадобятся средства для различных официальных согласований и разрешений (несколько тыс рублей) и для проведения необходимых коммуникаций (вода, электроэнергия, телефон).

После выбора района размещения, для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Пекарни не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м. Полы - водонепроницаемые. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Кроме основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.

Необходимо самым тщательным образом заранее проработать схему сбыта. Если вы собираетесь торговать на улице, для этого понадобится разрешение. Серьезно стоит отнестись к переговорам с окрестными ларьками и магазинами. Возможно, вы найдете оптового покупателя в лице столовой, ресторана или закусочной.

Пекарня мощностью 350 кг. в смену, выпускает 110 тонн хлеба в год, а мощностью 2500 кг. в смену - 787 тонн. При оптовой цене пшеничного хлеба (батоны) 4 руб. за килограмм, годовая товарная продукция этих пекарен оценивается соответственно в 450 тыс. и 3.384 тыс. рублей. По оценке специалистов. рентабельность пекарни на сегодняшний день находится на уровне 40%. Разумеется, это достаточно общий расчет. Практически невозможно с первого дня выйти на необходимую мощность. Объем выпускаемой продукции прийдется наращивать постепенно. Кроме того, понадобится время на обкатку и регулировку оборудования. Иногда на это уходит несколько месяцев. Соответственно, это снижает прибыль полученную в первый год работы. Однако, при умелом ведении дела, вполне возможно наверстать в дальнейшем.

Малые хлебопекарни, согласно закону г. Москвы "Об основах малого предпринимательства", относятся к "субъектам, имеющим право на получение поддержки со стороны органов власти". Однако, поддержка эта как в столице, так и по России в целом очень часто напоминает грушу, за которой нужно очень высоко подпрыгнуть, чтобы ее съесть. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей Российской Федерации, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 г. №659, установлен в размере 10%.